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木桶陳釀紅葡萄酒時(shí)，需要考慮下列因素：一、桶孔位置桶孔的位置有在頂部或側(cè)面兩種情況。在陳釀的最初幾個(gè)月內(nèi)，木桶的位置為“桶孔在頂部”。桶孔塞是玻璃塞，這樣有利于葡萄酒中氣體的快速散失和氧化作用。此后直...

一、新桶的處理新橡木桶在使用前應(yīng)使用無氯水檢查是否存在滲漏，不需要進(jìn)行消毒處理，避免使用硫，防止異味進(jìn)入酒中。通常的處理程序如下：(1)將木桶直立，用熱水或冷水清洗。如果桶底處理不均勻，裸露加熱，可能...

葡萄酒入桶對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)該在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，盡早人桶，即當(dāng)葡萄酒仍呈霧狀或渾濁時(shí)進(jìn)行。這樣有利于酒的快速澄清和CO，的散失，同時(shí)也可發(fā)酵前入桶：可以利用發(fā)酵時(shí)期的高溫，延長(zhǎng)葡萄酒在木桶中的時(shí)...

一、核對(duì)、交貨時(shí)，必須檢查木桶的數(shù)量，要逐個(gè)檢查運(yùn)輸期間是否有損壞。任何損壞必須在交貨單上注明。接貨時(shí)，要用燈仔細(xì)檢查木桶內(nèi)部的狀況。至少要檢查10%的木桶，以發(fā)現(xiàn)泡疤或不均勻加熱引起的炭化層。紋理必...

每個(gè)木桶都有可以追溯到橡木原產(chǎn)地的標(biāo)識(shí)代碼。對(duì)每批木材使用“條或6~8位數(shù)的代碼標(biāo)明記號(hào)。來自不同樹木的木板被組裝到一起。形碼”木桶制造商要通過ISO9001質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，該認(rèn)證是實(shí)際要求的準(zhǔn)則，在審...

這里所說的二手木桶，主要是經(jīng)過短期使用的木桶。購(gòu)買二手木桶比較難，需要盡可能精確地估測(cè)木板的老化和衛(wèi)生狀況。其主要危險(xiǎn)是酒香酵母屬和醋酸菌造成的葡萄酒污染或氯代茴香醚類引起的“霉味”。二手木桶用于陳釀...

雖然，我們很難預(yù)測(cè)出橡木桶對(duì)葡萄酒感官特性影響的程度。但是，下列因素是必須考慮的。這里，我們主要以法國(guó)橡木桶為例進(jìn)行說明。一、木桶的用途運(yùn)輸型木桶：木板厚27mm，此類木桶交貨時(shí)只帶鍍鋅箍，木板厚度可...

一、勾兌的原則和實(shí)例勾兌是用同一產(chǎn)地的白蘭地，按照感官質(zhì)量精確性和協(xié)調(diào)性的要求調(diào)配成品的過程。例如，對(duì)原產(chǎn)地控制產(chǎn)品(AOC)的勾兌如下：同一產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌；不同產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌...

橡木桶選擇是購(gòu)買木桶的步，橡木桶用來貯藏什么樣的酒?這些酒需要達(dá)到什么樣的質(zhì)量?橡木的類型、烘烤方式等對(duì)酒質(zhì)量有什么影響?這些都是需要考慮的因素。一、貯藏的葡萄酒類型在橡木桶中陳釀的葡萄酒前幾個(gè)月會(huì)產(chǎn)...

1989年，歐共體規(guī)定，白蘭地在橡木桶中儲(chǔ)藏，如果橡木桶的容量在1000L以下，至少需要6個(gè)月，在1000L以上至少需要1年。對(duì)于原產(chǎn)地控制的白蘭地至少需要兩年半。當(dāng)白蘭地儲(chǔ)藏在橡木桶中時(shí)，橡木中的揮...

從本質(zhì)上講，白蘭地的最終質(zhì)量取決于陳釀之前原白蘭地的質(zhì)量。如果原白蘭地質(zhì)量不好，長(zhǎng)時(shí)間的陳釀不會(huì)顯著改善白蘭地的質(zhì)量。為了減少缺陷，可以將一些質(zhì)量很差的酒放在提純能力很強(qiáng)的塔式蒸餾器里蒸餾。但這種蒸餾...

葡萄原酒經(jīng)過蒸餾，得到原白蘭地，原白蘭地就可以進(jìn)入陳釀階段。如果將原白蘭地一直存放在玻璃瓶里，因?yàn)闆]有發(fā)生萃取作用，其中的非酒精成分保持平衡，酒液的顏色為無色的。所以，這樣的過程只是成熟而不是陳釀。原...

新蒸餾的白蘭地應(yīng)該是無色透明的，沒有任何摻雜物，具純正的品種香氣和諧調(diào)的酒香，沒有明顯的醛、酯、雜醇油味，口味純凈，不尖辣刺口，無不良后尾。原白蘭地的主要成分：酒精68%~70%，揮發(fā)酸400~100...

葡萄原料→壓榨取汁→發(fā)酵→壺式蒸餾(兩次)→陳釀→勾兌調(diào)配→穩(wěn)定性處理→葡萄品種對(duì)白蘭地的質(zhì)量起著重要的作用。用于釀造白蘭地的品種應(yīng)該滿成品足：白色品種，糖度適宜(145~170g/L)、酸度較高(7...

白蘭地(brandy)是一種水果蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成的。白蘭地可分為水果白蘭地(如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地)和葡萄白蘭地兩大類。在世界范圍內(nèi)，以葡萄白蘭地的產(chǎn)量，通常將...

陳釀只要酵母存在亞硫酸還原酶活力，則在大容器罐中發(fā)酵的干白葡萄酒帶酒泥貯藏就具有產(chǎn)生還原性異味的危險(xiǎn)。然而，如果臨時(shí)將酒泥從葡萄酒中分離，待還原活動(dòng)停止，再重新混合，這樣就不會(huì)再產(chǎn)生含硫化合物。實(shí)際上...

干白葡萄酒常常是在木桶中發(fā)酵，然后帶酵母酒泥陳釀。對(duì)這類葡萄酒，如果在酒精發(fā)酵過程中未出現(xiàn)還原香氣，則它們以后很少發(fā)生。不斷攪拌葡萄酒使酒泥始終處于懸浮狀態(tài)，這樣能夠限制來源于桶板的氧化，抑制具有異味...

在木桶釋放到葡萄酒的許多揮發(fā)性物質(zhì)中，揮發(fā)酚、β-甲基-γ-內(nèi)酯和酚醛是葡萄酒木桶香氣的主要成分。揮發(fā)酚，尤其是，賦予葡萄酒煙熏和香料香氣，順式和反式-甲基-y-內(nèi)酯賦予可可香氣。揮發(fā)酚中的香子蘭，產(chǎn)...

組成酵母細(xì)胞壁的糖類膠體主要是β-葡聚糖和甘露糖蛋白。酵母細(xì)胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精發(fā)酵尤其是在帶酒泥貯藏過程中部分釋放。研究顯示，在實(shí)驗(yàn)室的模擬介質(zhì)中，接觸時(shí)間、溫度和酵母菌群...

添加SO2后，如果不采取措施，難以在大罐中帶酒泥貯藏白葡萄酒。要很快消除不愉快的硫味，必須進(jìn)行分離，采用適當(dāng)?shù)钠咸氧渤吻搴图恿虼胧就瓣愥効梢匝娱L(zhǎng)與所有酒泥接觸的時(shí)間而不會(huì)產(chǎn)生還原味。相反，當(dāng)干白葡...