（1）食品乳化劑：作為食品乳化劑用量zui大，應用也zui廣。它可用作水包油型（O/W）、油包水型（W/O）或雙重乳化型（W/O/W或O/W/O）乳液的乳化劑。①O/W型乳化劑：親水型在中性范圍內的乳化性能與高HLB值的蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester of fatty acids,簡稱蔗糖酯或SE）大約相同或略差，但隨著酸性的增加，的乳化性能則越來越好。當PH值在3.5～5左右時，其乳化性和穩定性特別好。蔗糖酯水溶液因隨酸或鹽的作用會發生凝聚作用或出現沉淀現象，而即使在PH值很低時也不會產生這些現象。具有耐酸性的脂肪酸單甘酯存在耐鹽性差的缺點，而適用于含酸或鹽的食品中作乳化劑。如國外流行的一種橘橙或酸奶型的具有酸味且產生清涼感的泡沫奶油，其HLB值為3.5～5，使蛋白質變性，乳化不穩定難于起泡，一般的乳化劑對酸不穩定,而使用十聚甘油單硬脂酸酯或與有機酸單甘酯并用，可以生產這種泡沫酸味奶油。親水型單獨使用或與、單甘酯、蔗糖酯等一起使用時，可以改善O/W型乳液的穩定性、起泡性和保形性等。②W/O型乳化劑：親油型甘油酯與W/O型乳化劑一樣，對油相較多的體系具有很好的乳化能力。特別需要指出的一類（PGPR），它是由脂肪酸經熱縮合后再與聚甘油反應生成的親油性乳化劑（HLB值<3）。和PGPR可以用于流動性黃油、可塑性黃油、凍凝用黃油。③雙重乳液：有W/O/W型乳液和O/W/O型乳液兩種。W/O/W型乳液是將W/O型分散在水中而形成的，在調整過程中，可利用高W/O性能的。一般有兩種制備方法，一種方法是將制成的W/O型乳液滴到親水性乳化劑水溶液中進行乳化的兩段乳化法；另一種方法是將水滴到溶有的油脂中進行調整的一段乳化法（或稱轉相法）。與通常的乳化劑相比，用少量的就可以制成穩定性好的乳化液。當今在低熱量、低脂肪類食品的研發中，雙重乳化技術的應用引起人們的重視，特別是W/O/W乳化技術在食品領域中的商品化。由于的開發成功，特別是PGPR的強有力的W/O乳化作用，使得雙重乳化技術推廣應用成為可能。使用PGPR比用其它乳化劑更少的添加量就可制成穩定的W/O/W型乳液。另外，PGPR還可以用作O/W/O型乳液的乳化劑。目前，利用這種雙重乳化作用開發的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、飲料、蛋黃醬、調味汁等。

（2）結晶調整劑：具有結晶化抑制作用或具有促進結晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12個羥基中有10個酯化）的具有抑制結晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8個羥基中有5個酯化）的具有促進結晶的效果。通過調整的酯化度，不必改變油脂的特性就可調節結晶速度，并可改善油脂的質量，使其晶粒細微、具有光澤。如在巧克力的儲存過程中，由于溫度變化在其表面浮現出油脂或砂糖的結晶，產生白斑或白色混濁狀并失去光澤，此現象稱之為“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%，可可脂迅速形成微細結晶，防止結晶生長，抑制可可脂結晶從Ⅴ型向Ⅵ型轉移（可可脂有六種晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），從而防止巧克力起霜。親水性具有促進結晶化的效果，如四甘油單硬脂酸酯是α型結晶乳化劑。另外，親水性還具有抗凍效果，可改善O/W型乳液的耐凍融性的作用。如用親水性可以制造不使用蛋黃，但卻有蛋黃味道的調味醬，而且制成的調味醬具有耐凍融性。

（3）粘度調節劑：，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度調節劑可改善這些成分的分散性，形成平滑的組織結構，可使油脂與蔗糖間的摩擦力減小，從而使粘度降低、結晶穩定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生產成本增高。為了降低成本，可添加或蔗糖酯，但效果欠佳。使用親油性PGPR，其降低粘度的能力優于和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑變值來表征，親油性PGPR降低塑變值的效果特別明顯。如果PGPR與合用，發揮協同作用，則降低粘度的效果更佳。另外，還具有降低含蛋白質的O/W型乳液粘度的作用。

（4）淀粉改良劑：不但有改善淀粉粘度等性質，zui主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉類食品的品質改良方面。盡管對淀粉防老化作用機理目前食品專家尚無的看法，但其良好的加工性能和品質優良的食品已經在廣泛的生產實踐中得到證實。如十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老化作用，可改善面包、點心類食品的加工質量。能降低淀粉的粘性，提高耐沖擊性，增加烘烤容積，使面包變得松軟，并改善食品風味和咀嚼口感。關于與淀粉的作用機制及應用在研究中。

（5）其他方面：具有良好的抗菌作用。日本學者大量的實驗結果表明：中等鏈長（C8～12）脂肪酸系對細菌、霉菌、酵母菌等有較強的抗菌作用，但低碳鏈～中碳鏈的脂肪酸系其抗菌作用比甘油酯弱。對肉毒桿菌和耐熱性細菌有很強的抗菌作用，但隨中脂肪酸殘基種類的不同而有所差異。如十聚甘油單月桂酸酯和十聚甘油單肉豆蔻酸酯對厭氣性細菌中耐熱性zui強的熱嗜酸梭菌抗菌作用zui強，而對好氣性耐熱細菌嗜熱脂肪桿菌僅能抑制細菌生長。因此，的抗菌作用應按照食品的不同組成來選擇和確定zui適添加量。亦可作為食品著色助劑，如用水溶性染料將油進行熱穩定著色或將染料變成親油性時，可使用。此外還可用作口香糖和奶油糖果的軟化劑，防止咀嚼時粘牙，并賦予塑性和柔軟感。還可作魚類、肉類加工制品的品質改良劑，如魚肉、畜肉加工時使用可提高其彈性，使肉質細膩。還可作水果、蔬菜剝皮處理劑以及蔗糖濃縮過程中的消泡劑等。