復(fù)合磷酸鹽水分保持劑特點

磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用zui廣泛的食品添加劑，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。

復(fù)合磷酸鹽理論上是一個統(tǒng)稱，可以包含若干種磷酸鹽化合物，這里指六偏磷酸鈉。

復(fù)合磷酸鹽水分保持劑基本信息

中文名稱： 復(fù)合磷酸鹽

英文名稱： Compound phosphate

中文別名：

CAS RN.： 10124-56-8【對應(yīng)的化學(xué)品的名稱叫六偏磷酸鈉】

分 子 式： (NaPO3)x

物化性質(zhì)：

白色粉末狀

用　　途：

一種常見的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經(jīng)濟各領(lǐng)域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用

應(yīng)用

磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

     在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響。

磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用

     磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。

復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。