索馬甜

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英文：Thaumatin

CAS:53850-34-3。

性狀：白色結晶性粉末，無定性，無臭，甜味爽口，持續時間長。其水溶液在pH值1.8~10時穩定，等電點約pH值11，極易溶于水，不溶于丙酮。

特性：甜味，其甜味平均為蔗糖的1600倍，但取決于稀釋的濃度：0.00011%時為5500~8000倍，0.001%時為3500倍，0.01%時為1300倍，0.02%時為850倍。因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，遇丹寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。

主要用途：無熱量甜味劑，調味劑。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。

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